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食用油脂的發煙是油脂中存在的小分子物質揮發而引起的。這些小分子物質可以是原來油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物質；或者是由于油脂的熱不穩定性，發生熱分解而產生的。所以油脂的煙點是衡量油品加工質量的主要指標，對高級烹調油、色拉油尤為重要。油脂煙點的測量一般是使用半自動油脂煙點儀來進行測量。

在國家標準GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的用于測定植物油脂煙點的專用儀器，在這個時候起油脂煙點儀在國家標準中終于慢慢的落戶，使用油脂煙點儀來進行測量植物油脂煙點也慢慢的取代了傳統的測量方法。從此他廣泛的適用于質量監督、進出口檢驗、油脂加工、油脂儲運、食品加工、科研、農業育種、學校等需對植物油脂煙點測定的部門。

在傳統方法中是使用水銀溫度計來進行測量有淺藍色的煙冒出時的溫度，這樣的誤差會比較大，看溫度計的角度以及人員因素差距很大，而使用油脂煙點測定儀就可以避免這樣的誤差，目視溫度計和數字顯示，這樣就減少了在測量過程中的誤差。使用油脂煙點測定儀讀取溫度之前是在樣品被加熱后產生煙霧，當觀測到有少量、連續帶藍色的煙（油脂中熱分解物）時，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數即為煙點。該儀器結構簡單直觀，價格便宜。